لماذا يتجمد زيت الزيتون ويظهر البياض في الإناء ؟ أحيانًا نجد زجاجات زيت زيتون ذات رواسب بيضاء وظهور كرات أو كتل. هل حدث لك هذا؟ اكتشف ما هي ولماذا تظهر وكيفية إزالتها.
يأثر البرد على الزيت في هذه الأماكن الباردة، فيتشكل الجليد الذي يظهر في الصباح على الزجاج الأمامي للسيارات عندما يتجمد الماء في البيئة، وهو شيء يحدث عند درجات حرارة تصل إلى 0 درجة مئوية أو أقل. ولإزالته يستخدم الكثير من الناس كاشطات، ويرش الزجاج الأمامي بالكحول الإيثيلي القادر على إذابة الجليد لأنه لا يتجمد حتى تصل درجة حرارته إلى -114 درجة مئوية. في هذا المثال، تكون التغييرات في الحالة (من سائل إلى صلب وصلب إلى سائل) بسيطة نسبيًا لأنها مواد تتكون أساسًا من مركب: الماء والإيثانول ، على التوالي. ومع ذلك ، عندما نتحدث عن زيت الزيتون ، تتعقد الأمور ، لأن الزيت يتكون من مركبات مختلفة ولكل منها نقطة انصهار معينة ، لذلك عندما تنخفض درجة الحرارة ، لا يحدث تغيير في الحالة بأي شكل من الأشكال.
يتكون معظم الزيت من الدهون الثلاثية ، وهي مواد لها بنية خاصة جدًا ، وتتكون من أربعة جزيئات.
تخيل، على سبيل المثال، محول قابس بثلاثة مآخذ، أي، القابس النموذجي الذي نستخدمه عندما نريد توصيل أجهزة كهربائية مختلفة في نفس الوقت، مثل المصباح والموقد وشاحن الهاتف. سيكون هذا المحول ثلاثي المقابس أحد الجزيئات التي تعد جزءًا من الدهون الثلاثية ، وتحديداً الجلسرين، في حين أن الأجهزة الكهربائية الثلاثة المتصلة به ستكون الجزيئات الثلاثة الأخرى، وتحديداً ثلاثة أحماض دهنية. تميل هذه إلى أن تبدو مألوفة لنا أكثر لأن بعضها مشهور مثل: حمض اللينولينيك، وهو أحد أحماض أوميجا 3 الدهنية الشهيرة. حمض البالمتيك، وفير في زيت النخيل وفي معظم الأطعمة (أيضًا في زيت الزيتون). وحمض الأوليك الذي يوجد بنسبة كبيرة في زيت الزيتون وتحديداً بكمية تتراوح بين 55٪ و 85٪ حسب عوامل مختلفة مثل تنوع الزيتون. هيكل الأحماض الدهنية مهم كل هذه الأحماض الدهنية تتكون من سلاسل من ذرات الكربون.
على فكرة ، فهي تبدو كما لو كانت سلاسل حيث تحتوي كل من خرزات أو ذرات الكربون على أربع "خيوط" أو أماكن متاحة للانضمام إلى ذرات أخرى. على سبيل المثال، إذا انضمت إلى "خرزتين" أخريين وذرتين من الهيدروجين (C-CH2-C) ، فستشغل كل "خيوطها" ، لذلك نقول إن الروابط مشبعة. ولكن إذا انضمت بدلاً من ذلك إلى "خرزتين" فقط (C = C = C)، فسيتم الحفاظ على الاتحادات بينهما بهذه "الأوتار" الأربعة (اثنان واثنان)، لذلك نقول إن الروابط غير مشبعة. هذا الذي ناقشناه للتو له أهمية أساسية لفهم الحالة التي توجد فيها الدهون، سائلة أو صلبة، لأنها تعتمد بدقة على تكوين وهيكل الأحماض الدهنية.
الأحماض الدهنية المشبعة لها بنية مستقيمة، لذا فهي تجمع بشكل أفضل معًا، أي أنها "تتلائم" بينها بشكل أفضل، وتكتسب قوامًا أكبر. هذا هو السبب في أن الدهون، التي تتميز باحتوائها على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة، تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة معتدلة البرودة (على سبيل المثال، يحتوي حمض البالمتيك على درجة حرارة انصهار تبلغ 63 درجة مئوية). من ناحية أخرى، فإن السلاسل التي تتكون منها الأحماض الدهنية غير المشبعة ليس لها شكل مستقيم. يقدمون زوايا في الأماكن التي توجد بها روابط غير مشبعة. هذا يجعل الجزيئات "تتلائم" مع بعضها بشكل أسوأ، بحيث يكون هيكلها أقل اتساقًا. هذا هو السبب في أن الزيوت، التي تتميز بنسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة، تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة (على سبيل المثال ، يحتوي حمض اللينوليك على درجة حرارة انصهار تبلغ -5 درجة مئوية).
عندما نقوم بتخزين زيت الزيتون في مكان بارد ، تتصلب الأحماض الدهنية المختلفة مع انخفاض درجة الحرارة. على سبيل المثال، الحمض الدهني الرئيسي هو حمض الأوليك ، الذي تبلغ درجة حرارة انصهاره 13 درجة مئوية. كما يشير Javier S. Perona ، الباحث في معهد الدهون التابع للمجلس الأعلى للبحث العلمي CSIC، من المهم أن نضع في اعتبارنا أن معظم الأحماض الدهنية ليست حرة ، ولكنها مرتبطة بجزيء الجلسرين، تشكل جزءًا من الدهون الثلاثية التي سبق ذكرها. على سبيل المثال، هناك الدهون الثلاثية، مثل التريولين، المكونة من ثلاثة جزيئات من حمض الأوليك، والتي، مع استمرار المثال السابق، تبدو كما لو كان لدينا مقبس ثلاثي متصل بثلاثة مصابيح متساوية. وبعبارة أخرى، فإن درجة حرارة الانصهار التي يجب أن نأخذها في الاعتبار ليست درجة حرارة كل حمض دهني معزول، ولكن درجة حرارة الدهون الثلاثية (في حالة التريولين ، 5 درجات مئوية).
هناك نوع آخر من الدهون الثلاثية الموجودة في زيت الزيتون وهو ديولي إلبالميتين ، ويتكون من جزيئين من حمض الأوليك وواحد من حمض البالمتيك ، الذي تبلغ درجة حرارة انصهاره 18 درجة مئوية. هذا يعني أنه عندما نقوم بتخزين زيت الزيتون عند درجة حرارة 18 درجة مئوية أو أقل، فإن تلك الدهون الثلاثية تكون في حالة صلبة. وهذا بالتحديد هو المسؤول الرئيسي عن هذه الظاهرة، لأنه يوجد في زيت الزيتون بنسبة تقارب 30٪. لذلك، عندما يتم الوصول إلى درجات الحرارة هذه، فإن حوالي ثلث الزجاجة تشغلها كتل، وهي ليست أكثر من تلك الدهون الثلاثية الصلبة. تُستخدم هذه الظاهرة في الصناعة لفصل الزيوت والدهون إلى مكوناتها المختلفة ويتم تطبيقها، على سبيل المثال، في عمليات التكرير.
هل الزيت المتكتل المجمد آمن للاستهلاك؟
يميل وجود هذه الكتل في زيت الزيتون إلى إثارة الكثير من الهواجس، ويرجع ذلك أساسًا إلى اتساقها ولونها. تكون الكتل بيضاء بدلاً من شفافة، لأنها تشتت مزيدًا من الضوء عندما تكون في الحالة الصلبة أكثر من كونها في الحالة السائلة. هذا لا يحدث فقط في زجاجات زيت الزيتون. كما أنه شائع في الأطعمة الجاهزة التي تحتوي على هذا النوع من الزيت بين مكوناتها والتي تُباع مبردة. فهذا هو السبب في أن بعض الشركات تستخدم أنواعًا أخرى من الزيوت التي لا تبدو بهذه الطريقة عند تبريدها، مثل زيت عباد الشمس. على الرغم من المخاوف التي تولدها عادة، فإن هذه الظاهرة التي يسببها البرد لا تضر بخصائص الزيت، أي أنها لا تؤثر سلبًا على حفظه أو خواصه الغذائية أو رائحته ونكهته. على العكس. تفضل درجات الحرارة المنخفضة الحفاظ عليها لأنها تبطئ تفاعلات التدهور، مثل أكسدة الدهون، التي تتكون منها مركبات يحتمل أن تكون سامة والتي توفر روائح ونكهات كريهة.
تنجم هذه التفاعلات عن عوامل مختلفة، مثل وجود الأكسجين والتعريض المباشر للضوء، وارتفاع درجات الحرارة. هذا هو السبب في أن الزيت يتم تعبئته عادة في زجاجات أو علب خضراء غير شفافة، والتي تعمل كحاجز للضوء، ويتضمن الملصق توصية بتخزينه في أماكن باردة وجافة ومظلمة.
باختصار ، لا ينبغي أن يقلقنا وجود هذا النوع من الكتل في زيت الزيتون. فيكفي تلطيفها، ومنعها من الوصول إلى درجات حرارة عالية لتجنب التدهور.
